雪沃專欄 餐飲創業必讀的開店0到1 第四章：定價 各式午晚餐供應 服務內容：午晚餐製作宅配（家庭），會議便當，員工伙食，各式外燴辦桌，歐式自助餐會，會議水果盒，各式... 全新 23 年式 Jaguar F-PACE 跑車型 SUV，建議售價 286 萬起，再享 6 年原廠保養禮遇，即刻預約試駕。 Discovery Sport 世界頂級全地形性能，搭配 5+2 人座彈性空間選項，解鎖世界永無止盡。 恬適雅緻宴客場所，靜謐獨立包廂空間，細細品嚐師傅們煎、煮、炒、炸、羹、膾、滑、溜料理技法的精湛手藝。 透過此步驟，無需等到開店流程走到最後真正開業時，才針對市場反應才來調整，故能大幅降低開發成本，最重要的是能增加產品方向正確性。 先想如何達成這個想法，即使只能部分達成，而非直接否決一切的可能性。 當越是不尋常或困難的點子被實踐時，越能吸引眾人且難以被複製。 當已經想不出其他可能時，便選出數個最符合自身理念、能夠達成、最能夠解決問題或強化顧客體驗的方法。 開業目標：訂定一個開業執行或審核營業績效的目標，讓自己有個前進方向，也有個可以檢視營業成效，以及是否該調整營運方式的閘門。 可以做為創業時的諮詢，資金來源或提供任何形式協助的人。 如某間咖啡廳B的店主看到想解決的問題，是咖啡廳吃不飽。 問題可能不只一個，最好填入三到四個你覺得最想解決的問題。 但為更進一步使樣貌清晰，再使用改自Business mannequin canvas及Lean canvas的圖，將上面5W2H的概念更加視覺化，也更加確切自己的優勢。 新天地集團整合旗下四間店，嚴選鮑、翅、龍、蟳等高檔食材，推出2款新鮮現做熟食外帶年菜，10人份10988元及6人份7988元各2套，滿足三代圍爐及小家庭輕鬆宴，除夕當天拎回家，祭祖後立馬澎湃上桌，在家圍爐也可享受如主廚到府的現做滋味。 很想和廣告詞一樣帥氣的說上這一句，不過到底什麼是「Peri Peri sauce」？ 會感到陌生不用驚慌，因為台灣真的很少人在使用它，其實這種辣醬可是風靡西方呢！ 「外燴服務」對許多人來說並不陌生，然而這次參加〈法國當代BBR〉舉辦的派對，才知道外燴服務可以細膩到什麼地步，〈法國當代BBR〉商標中的「BBR」，代表的「Bleu, Blanc, Rouge(藍、白、紅)」正是法國的國旗顏色，象徵傳遞「法式優雅」品牌精神。 餐飲業歸類於服務業，滿足客戶的需求更是開店的使命之一。 而如何發掘市場需求，進而設計出相應的產品，讓客人開心、業主獲利，商業界火紅的設計思考（Design Thinking）會是個優秀的工具。 外燴 但首先得注意，在設計時，產品並不一定是實體的食物，只要是客戶願意掏錢購買的，不論是特殊的服務或舒適的環境，都可是店裡所提供的產品。 台北亞都麗緻大飯店表示，在客製菜單階段，顧客可自行決定是否加入主廚額外推薦之食材增添菜色豐美度，且僅需負擔另增的食材費用，即可與主廚一同逛市場，體會廚藝職人走訪傳統市場的採購哲學，專案敬請於七天前預訂。 而外食地點也從傳統店面部分轉到其他地方，除了超商微波食物分食部分市場，美國的whole food在內等超市業者，以在超市內提供熟食及用餐區的grocerant模式，以較低的價格也獲得不錯的迴響。 台灣百貨公司內進駐的餐廳營收也快速成長，甚至成為百貨公司吸引顧客上門的誘因之一。 我們也期望業主不要一昧力求壓低成本，很多食安問題便是由此而來，而是應該盡力在合理成本內替商品創造出越多價值，與消費者共同提升台灣餐飲市場水準。 我們也建議成本算出後再往上調一點空間，普遍來說，錢到後來都只有多花，很少有多省，營業風險像是突如其來的天災人禍一直都在，一個颱風過境可能就得增加十多萬元的修繕費用。 另一個建議則是計算成本時也將時間變化納入考慮，台灣物價長期呈現上漲趨勢，成本也會隨之通膨，為了不要讓利潤空間逐年減少，最好拉長計算成本的時間範圍，考慮到日後租金以及食材上漲。 首先我們將成本主要分為前期投入成本，以及後期營運成本。 「前期投入成本」為開始營運前所投入之無法回收資本，都得分攤（攤銷）到日後的總成本裡，在會計上有數種計算攤銷的方式，但為了方便計算可以考慮直接成本除以時間。 主要考量：店內裝潢、設備購入、用具器材購買、產品開發費用等等，再依照預估使用年限去分攤到每個營業季度內。 今天就要來跟你娓娓道來餐飲業的成本內幕，以及如何畫出你的店的成本藍圖，更貼心附上簡易的成本計算表。 十家店或許會有十種定價手法，但我們這裡介紹兩種我們認為相對不複雜卻好用的算法：第一種為賺取固定比例法，第二種為賺取固定金額法。 同樣都是串燒，你是要走如夜市的薄利多銷呢，或者要採取日式居酒屋串燒的高單價高利潤，但相對售出數量則低上許多？ 同時，選擇不同的定價策略也能用來塑造你想要的來店顧客樣貌。 具有寬敞的大廳，最完善的舞台、燈光、音響，是喜慶宴會的好場所，更是團體聚餐的好地方。 本書是為餐飲服務的專業從業員、教育人士及大專院校學生的需求所提供相關專門管理知識。 本書第二版當中，所敘述的相關知識可以為那些即將創立宴會事業的人或是想要增加宴會服務項目的餐飲業者提供經營的方向。 這些知識包括宴會產業發展史、宴會市場及競爭對手的調查分析、可行性研究、顧客檔案分析等。 宴會經營包括人力資源管理、餐飲服務與製備、宴會設備管理。 但據104人力銀行顯示，服務生的薪資均標為27,294元，西餐廚師也只有36,265元。 勞動部統計得出餐飲就職人員罹癌以及死亡率明顯高出非餐飲行業，職業傷害發生率則高出1.84倍。 因為薪資低且漲幅小、工時長不自由、工作危險又勞累、社會觀點差等因素，導致極多相關科系學生不願進入餐飲業。 而在餐飲業不斷成長同時，卻面臨流動率高、招工困難、員工素質不齊問題。 不但在求職網上永遠都有大量餐飲業職缺，在筆者對於大部分餐廳的觀察，員工約半年至一年左右便會離職，如此高流動率對於員工教育，以及水準維持都是相當大的問題。 開店就是賣東西，故商品可說是顧客上門的主要誘因，也因此我們認為商品是決定一切其他要素的主軸：商品決定了成本、進而影響定價、目標客群，牽連著要用怎樣的地點、店面去幫助銷售產品。 這也就是為甚麼，我們將產品擺在開店流程中的第一步，先決定要來賣甚麼，有了方向，才不易迷失在接下來的流程之中。